Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, e un poco di Culì, fate stringere sopra il fuoco, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori ben scolati, e asciugati dal loro Bianco, versateci sopra il restante della Salsa, e spolverizzate bene con parmigiano grattato, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, ed un poco di Culì, fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con poca Salsa.
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fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele
Antremè = Mondate quattro o sei belle rape, allessatele, mettetele a cuocere con brodo buono grasso, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato. Quando saranno colte, scolatele, tagliatele in mezzo, e poi in fette per traverso non tanto sottili. Abbiate un poco di Besciamella fatta con fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiate nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatta stringere, e bollire sopra il fuoco, che non senta la farina, passata al setaccio, e che sia densa una cosa giusta; ponetene un poco nel fondo del piatto, spolverizzate con parmigiano grattato, aggiustateci sopra le fette di rape con simetria, coprite colla Besciamella, e parmigiano; fate cosi suolo per suolo, e finite colla Besciamella, e parmigiano grattato, aspergete sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel colore al forno, e servite.
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, spolverizzate con parmigiano grattato, aggiustateci sopra le fette di rape con simetria, coprite colla Besciamella, e parmigiano; fate cosi suolo per
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai denso.
L'Apicio moderno IV
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
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parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, e consumato. La Besciamella. Vedete cavoli fiori alla Crema pag. 68.
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Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le' punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di pepe schiacciato; aggiustateci sopra i sparagi con simetria, aspergete di Culì, copriteli di parmigiano grattato, gocciolateci una buona porzione di butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
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che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli cuocere, e prendere colore al forno, e serviteli con sotto un pochino di Sugo di manzo, o di vitella.
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parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli
Antremè =Abbiate una Besciamella come per le uova al Gratino. Tagliate le uova dure nel mezzo, pestate i rossi nel mortaio con un pezzo di butirro aggiungeteci una panata ben disseccata sopra il fuoco, e stretta con due rossi d'uova crude, un poco della Besciamella suddetta, un pugno di parmigiano grattato, quattro rossi d'uova crude, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, vuotate e scarnite bene i bianchi, riempiteli colla composizione suddetta, affondateli propriamente. Ungete di butirro il piatto che dovete servire, stendeteci sopra un pochino di Besciamella, spolverizzate di parmigiano grattato, aggiustateci sopra le uova ripiene, copritele la grossezza di uno scudo colla Besciamella, e spolverizzatale col parmigiano grattato; ponete sopra ad ogni uovo un pezzettino di butirro fresco; fate prendere color ad un forno temperato, e servite di un bel color d'oro.
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aggiungeteci una panata ben disseccata sopra il fuoco, e stretta con due rossi d'uova crude, un poco della Besciamella suddetta, un pugno di parmigiano
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
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Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 154. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
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fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato
Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d'uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro squagliato. Abbiate un poco di Besciamella, stendetene un tantino nel fondo del piatto unto di butirro, spolve rizzate di parmigiano grattato, posateci sopra una porzione della ricotta, cioè la sesta parte, ricoprite con un'altra frittatina, ristendete l'altra porzione di ricotta, e così sino al fine, terminando colla frittatina; rifilate all'intorno col coltello, coprite tutto alla grossezza di uno scudo, di Besciamella, spolverizzate con parmigiano grattato aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno assai temperato, osservando che deve venire alta più di quattro dita, e servitela subito ben calda. In questa guisa le potete riempire di Besciamella, ovvero spinaci, o indivia, o acetosa; o fettine di provatura fresca, prosciutto, parmigiano, e butirro in pezzetti.
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Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d'uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un
Antremè = Fate delle frittatine come per laCrema glassate. Vedetele pag. 161. Abbiate una libbra o più di ricotta fresce, metteteci due o tre rossi d'uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate bene, stendetene sopra a tutte le frittatine, involtatele, spuntatele da capo e da piedi, aggiustatele sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, o intere, o tagliate a ruladine lunghe un pollice, e accomodate propriamente, copritele di Besciamella, spolverizzatele con parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato; fate prendere poco prima di servire un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito. Scolate un poco il butirro se fosse troppo.
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'uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate bene, stendetene sopra a tutte le frittatine
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
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Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Antremè = Mondate quattro o sei belle rape, allessatele, mettetele a cuocere con brodo buono grasso, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato. Quando saranno colte, scolatele, tagliatele in mezzo, e poi in fette per traverso non tanto sottili. Abbiate un poco di Besciamella fatta con fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiate nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatta stringere, e bollire sopra il fuoco, che non senta la farina, passata al setaccio, e che sia densa una cosa giusta; ponetene un poco nel fondo del piatto, spolverizzate con parmigiano grattato, aggiustateci sopra le fette di rape con simetria, coprite colla Besciamella, e parmigiano; fate cosi suolo per suolo, e finite colla Besciamella, e parmigiano grattato, aspergete sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel colore al forno, e servite.
L'Apicio moderno IV
, spolverizzate con parmigiano grattato, aggiustateci sopra le fette di rape con simetria, coprite colla Besciamella, e parmigiano; fate cosi suolo per
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma , ma senza zucchero.
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Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma , ma senza
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli dal grasso, scioglieteli, spuntateli da capo, e da piedi, aggiustateli sopra il piatto tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o Culì naturale. Allorchè sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e parmigiano grattato mescolato insieme, e farli friggere nello strutto di bel colore. Se nella farsa ci metterete un poco di parmigiano grattato, averanno le lattughe miglior sapore.
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sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e parmigiano grattato mescolato insieme, e farli
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.Potete aggiungerci un poco di besciamella mescolata con due rossi d'uova crudi.
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parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e
Antremè = Abbiate una Besciamella come sopra, quando sarà fredda, mescolateci due rossi d'uova, prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo, di butirro, poneteci sopra un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, aggiustateci i finocchi, cotti come quelli al culì, e tagliati nel mezzo, ricoprite con besciamella, parmigiano grattato, ed un pochino di pepe schiacciato, aspergete bene sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel colore al forno e servite con un poco di sugo chiaro, se volete.
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fondo, di butirro, poneteci sopra un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, aggiustateci i finocchi, cotti come quelli al culì, e tagliati nel mezzo
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La Besciamella. Vedete, Finocchi al fior di latte pag. 99.
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Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di pepe schiacciato; aggiustateci sopra i sparagi con simetria, aspergete di Culì, copriteli di parmigiano grattato, gocciolateci una buona porzione di butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
L'Apicio moderno IV
dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli cuocere, e prendere colore al forno, e serviteli con sotto un pochino di Sugo di manzo, o di vitella.
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parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le uova ed un poco di parmigiano grattato se volete, sbattete il tutto insieme.
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uova ed un poco di parmigiano grattato se volete, sbattete il tutto insieme.
Frittata alla Gendarme Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 159. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e
Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d'uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro squagliato. Abbiate un poco di Besciamella, stendetene un tantino nel fondo del piatto unto di butirro, spolverizzate di parmigiano grattato, posateci sopra una porzione della ricotta, cioè la sesta parte, ricoprite con un'altra frittatina, ristendete l'altra porzione di ricotta, e così sino al fine, terminando colla frittatina; rifilate all'intorno col coltello, coprite tutto alla grossezza di uno scudo, di Besciamella, spolverizzate con parmigiano grattato aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno assai temperato, osservando che deve venire alta più di quattro dita, e servitela subito ben calda. In questa guisa le potete riempire di Besciamella, ovvero spinaci, o indivia, o acetosa; o fettine di provatura fresca, prosciutto, parmigiano, e butirro in pezzetti.
L'Apicio moderno IV
Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d'uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un
Antremè = Fate delle frittatine come per laCrema glassate. Vedetele pag. 68. Abbiate una libbra o più di ricotta fresca, metteteci due o tre rossi d'uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina, mescolate bene, stendetene sopra a tutte le frittatine, involtatele, spuntatele da capo e da piedi, aggiustatele sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, o intere, o tagliate a ruladine lunghe un pollice, e accomodate propriamente, copritele di Besciamella, spolverizzatele con parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato; fate prendere poco prima di servire un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito. Scolate un poco il butirro se fosse troppo.
L'Apicio moderno IV
'uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina, mescolate bene, stendetene sopra a tutte le
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
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